Кои са полезните домашни туршии?


Проф. Стефка Петрова, специалист по хранене и диететика, отговоря на въпроса за туршиите: През зимата вече можем да намерим всички пресни зеленчуци на пазара, но ние обичаме вкуса на туршиите и почти няма домакинство, което да се лишава от тях.

Нучните изследвания показват, че туршиите могат да допринесат за пълноценното и здравословно хранене на съвременния човек, когато зеленчуците са подложени на ферментация.

Ферментацията е процес, при който храните са подложени на въздействието на различни микроорганизми - най-често млечнокисели бактерии или дрожди, и в резултат на това захарите и други въглехидрати в тези храни се превръщат в млечна киселина - естествен консервант, потискащ развитието на микроорганизмите и съответно развалянето на храните. Ферментацията произвежда широка гама от вкусове и аромати, но също и увеличава тяхната хранителна стойност като ги обогатява с белтъци, витамини и есенциални (незаменими) аминокиселини и мастни киселини. Например, като ядат ферментирали зеленчуци, вегетарианците могат да приемат витамин В12, който иначе не присъства в растителните храни.

Ферментиралите продукти са често източници на пробиотици – живи микроорганизми с полезен за храносмилането ефект, както вероятно и за много други физиологични процеси в организма. Съвременните изследвания показват значението на разнообразния и здравословен чревен микробиом (микробната общност в червата), защото той играе важна роля при

регулиране на

имунната система

и потиска възпалителните процеси в тялото, които могат да доведат до затлъстяване, диабет, невродегенеративни болести.

Едно от най-големите предимства на ферментиралите храни се дължи именно на пробиотиците. Последните изследвания показват, че видът на чревните бактерии се променя при съвременния човек. Една възможна причина е, че микробиомът не се попълва редовно и по начина, по който е било в миналите поколения. Това е свързано с промени в съвременната диета, повишаването на консумацията на преработени храни, по-добрата хигиена, ефекта на антибиотиците, които освен болестотворните организми убиват и полезните. В същото време живеем в среда с голяма концентрация на прахови частици, пестициди, тежки метали и други замърсители. Нездравословната комбинация от микроорганизми може да доведе

до отслабване на

стените на червата,

които започват

да пропускат

съдържанието си в кръвта - т.нар. синдром на пропускливите черва. Има данни, че това е свързано с редица здравословни проблеми, вариращи от астма и екзема до шизофрения и болестта на Алцхаймер.

От млечните продукти ферментиралите храни са киселото мляко и сирената, но сиренето не оказва същите здравни ефекти като киселото мляко, защото не съдържа живи пробиотични микроорганизми.

От зърнените храни в азиатските страни се прави мисо (ферментирал ечемик, ориз или соя) и темпе (ферментирала соя), известната комбуча (ферментирал чай, зелен или черен). Хлябът е също продукт на ферментация от хлебните дрожди. Ферментирали напитки са бирата, виното. Натуралният оцет е продукт на оцетно-кисела ферментация, маслините и какаовите зърна също се подлагат на предварителна ферментация.

От туршиите най-популярни са киселото зеле и суровата туршия. Те се приготвят от добре измити зеленчуци, залети с чиста (преварена/изворна) вода, в която се добавя сол.

Солта не е нужна

за ферментацията,

тя се използва

като консервант

Ако не се слага сол, трайността на ферментиралата туршия ще е малка. Важно е да се знае, че солта трябва да е нерафинирана морска или каменна (не обикновената йодирана сол), като процентното съдържание в туршията е от голямо значение. Ако е малко, рискувате да се образува плесен и/или да се размножат вредни бактерии и туршията да се развали. Използването на повече сол от необходимото може да забави и/или спре размножаването на пробиотичните бактерии. Освен това по-големите количества сол не са препоръчителни при високо кръвно налягане, стомашно-чревни проблеми и заболявания.

Добавянето на парче

хрян, чесън,

синапени зърна,

джинджифил или

няколко грудки гулия

удължава живота на ферментиралите зеленчуци, като намалява необходимостта от използването на по-големи количества сол, тъй като имат консервиращи свойства.

Съвременните проучвания показват, че киселото зеле наистина е богато на витамин С, съдържа значителни количества от всички витамини от В група, а също и витамин К, който се синтезира в резултат на ферментационния процес и подобрява усвояването на хранителните вещества.Трябва да се знае, че

оживелите

пробиотични

микроорганизми

са транзиторни,

не се задържат в червата повече от 1-3 дни, поради което ферментиралите храни, съдържащи пробиотици, трябва да се консумират редовно. Тъй като киселото зеле и суровите туршии съдържат значителни количества сол, препоръчително е за благоприятния ефект върху микробиома да се консумира редовно кисело мляко - достатъчни са 100-200 г дневно. Но приемът на ферментирали зеленчуци може да подпомогне този позитивен ефект.

В статия, публикувана през септември 2018 г., учени от Харвард проследяват изследванията за въздействието и ефикасността на киселото зеле. Те са намерили повече от 250 публикации и обобщените резултати от тях водят до заключението, че то има разнообразни полезни ефекти, но трябва да се тълкуват предпазливо, тъй като киселото зеле може да има някои

нежелани реакции

при депресивни или

алергични хора

Възможните неблагоприятни ефекти се свързват с наличието на биогенния амин тирамин, който се синтезира при ферментацията и може да повлиява ефекта на инхибиторите на моноаминоксидазата (МАО инхибитори) - лекарства, които се използват за лечение на депресията, Паркинсоновата болест и др. Количествата на тирамина в киселото зеле обаче варират широко, като най-ниски нива са намерени в домашно приготвеното. Трябва да се знае, че при продължително съхраняване на киселото зеле количествата на тирамина се увеличават. В него може да се съдържат и високи концентрации хистамин, въпреки че количествата му варират широко. Счита се, че хистаминът в храните е основна причина за хранителна непоносимост. Рискът е минимален, когато не се приемат големи количества от тези храни в един прием.

Често туршия у нас се приготвя със саламура, която включва освен сол и други консерванти - оцет, захар и често малки количества аспирин (или друг консервант, например натриев бензоат). При този вид туршии не настъпва ферментация, зеленчуците се съхраняват за по-дълъг период от време, запазват се свежи и хрупкави, вкусни са. Препоръчително е да се избягва употребата на консерванта натриев бензоат, тъй като има данни, че може да предизвиква алергични реакции. По отношение на аспирина също има известни съображения - той се използва за профилактика на сърдечносъдови заболявания, но сега само при пациенти с рисков фактор, като диабетици и хора с високо кръвно налягане. Аспиринът дразни стомаха и туршия, съдържаща лекарството, трябва да се избягва при такива проблеми


Какво четем:

🔴 Тиквеникът е най-любимото ми есенно лакомство още от дете. А ето и най-лесната рецепта за него

🔴 Фелдшерката, която изроди близначета в линейка: Беше екстремно - второто не изплака и трябваше да го реанимирам

🔴 Йорданка Христова с последен самостоятелен концерт след 55 години на сцената

Източник: 24 часа



Коментари



горе