Защо ябълковият оцет е толкова полезен?


Напоследък доста се говори за уникалните качества на ябълковия оцет. Освен, че се използва в кулинарията, се оказва, че той е приложим и при лечението на болно гърло, грип, висока температура, високо кръвно, главоболие, слънчеви изгаряния, охлузвания, натъртвания и какво ли още не. Не е тайна и че е много подходящ за козметични цели, за почистване в домакинството и дори за диети.

Кога обаче е открит оцета, кои от прочутите исторически личности са го използвали и за какво? Какъв е неговият химичен състав и защо е толкова полезен? А можем ли да си го приготвим сами у дома?





Отговорите на тези и други въпроси ще откриете в откъса от книгата „Ябълката – храна и лекарство”.

Ябълков оцет

Ябълковият оцет е натурален продукт, кулинарна подправка, но се използва и като диетично, лечебно и козметично средство. Освен основният си кисел вкус, той притежава и допълнителни вкусови и ароматни качества, поради което той се цени особено много от кулинарите, а и на пазара цената му е значително по-висока в сравнение с обикновения винен оцет. В този продукт на ябълките са запазени всички ценни вещества на плодовете, а в процеса на неговото създаване – алкохолната и оцетно-киселата ферментация, се синтезират от микроорганизмите нови биологично активни вещества.

История. Днес ябълковият оцет е използван и популярен в цял свят заради неговите многостранни качества. Но, подобно на много други продукти, без които не можем да си представим културното развитие на човечеството, като хляба, виното, бирата, природните масла (зехтин, слънчогледово олио), растителните багрила и др., ябълковият оцет е познат на народите отпреди 10 хиляди години.

Археологически документи показват, че още 5000 г. пр.н.е. в древен Вавилон ябълковият оцет се прилагал за медицински и битови цели. А египетската красавица и владетелка Клеопатра (69–30 г. пр. Хр.) поддържала привлекателната си фигура с помощта на ябълковия оцет. Тя никога не се ограничавала в храненето, но преди да станела от масата, Клеопатра изпивала чаша вода, в която бил разтворен ябълков оцет. Така тя спечелила любовта на великите си съпрузи: Марк Антоний, Птолемей XIII , Птолемей IV.

В историята се описва и едно неочаквано приложение на ябълковия оцет. Анибал (247–183 г. пр.н.е.), картагенският военачалник, който по време на Пуническите войни (218–201 г. пр. н.е.) тръгва с многобройна армия и слонове да покорява „вечния град” – Рим. Когато преминава Алпите, пътят на армията е преграден от огромни скали. Тогава картагенците насичат клони от дърветата, запалват ги върху скалите, след което заливат горещите скали с ябълков оцет. Скалите се натрошават, пътят е отворен и Анибал продължава похода си към Рим. През Средновековието Европа е поразена от голяма чумна епидемия. Когато лекарите посещавали болните, те носели със себе си шишенце оцет за дезинфекция на ръцете.

В Древния Изток оцетът, не само от ябълки, има своя авторитет и приложение като кулинарно, козметично и лечебно средство. В Древен Китай оцет се прави от ориз и се използва за такива цели. В Япония приемат неговата чудодейна сила за запазване на младостта, здравето и силата на хората. В Индия оцетът се прилага за лекуване на рани, изгаряния, кръвотечения и ухапване от змии.





Лечебните свойства на ябълковия оцет се преоткриват през 20-и век от американския лекар Ф. К. Джарвис, който се запознава с методите на народната медицина за лечение на различни болести с ябълков оцет. Той обширно описва своите изследвания за уникалните лечебни свойства на ябълковия оцет в книгата си „Да живеем 5 пъти по 20 години”, която излиза през 1958 г. и в скоро време става бестселър не само в Щатите, но и в много страни по света.

Процеси, при получаването на ябълковия оцет. Получаването на ябълковия оцет е ферментационен процес, при който под действието на ензимите на някои микроорганизми, захарите на ябълките се превръщат в етилов алкохол (етанол), а той – в оцетна киселина. При същия процес се създава и виненият оцет – от алкохола на виното. По тази логика оцет може да се получи от всеки плодов сок, съдържащ захари, стига да са предоставени условията, описани по-долу.

Ферментацията при образуването на ябълковия оцет преминава през две фази. През първата фаза захарта в ябълките под действие на дрождите Saccharomyces cerevisiae се превръща в алкохол. В биохимията този процес се означава като “алкохолна ферментация”. Алкохолната ферментация е многостъпален процес, при който се образуват десетина междинни съединения – алкохоли, киселини и алдехиди, включително глицерин и ацетон. Той изисква определени условия на температура и концентрация на захарите и микроорганизмите. Процесът й е изучен в най-големи подробности, тъй като е в основата на производство на най-популярната спиртна напитка – виното.

През втората фаза на ферментационния процес полученият алкохол под действието на оцетно-киселата бактерия Acetobacter се превръща в оцетна киселина. В киселата среда, създадена от оцетната киселина (под рН 2) загиват всички микроорганизми, включително и „създателят” на алкохола Saccharomyces cerevisiae и в крайния продукт на практика няма вредни микроорганизми.

Откриването и описването на оцетнокиселата ферментация дължим на великия френски химик Луи Пастьор, който през 1864 година доказва, че бактериите Acetobacter преобразуват етанола в оцетна киселина.

Оцетната киселина. (CHз-COOH). Химическото й наименование е етанова киселина. Чистата оцетна киселина е безцветна течност. Тя е силно хигроскопична – жадно поглъща влагата и водата. Замръзва под 16,7°C, като образува едри безцветни кристали. Оцетната киселина е слаба киселина, но е силно разяждаща и изпаренията й дразнят очите и носа.

Оцетната киселина е важен химически реактив и се произвежда в промишлени количества. Световното производство е към 6,5 милиона тона годишно. Тя е суровина за получаване на важни продукти: на полиетилентерефталат – PET (използван в производство на пластмаси), на целулозен ацетат (за производство на фотофилми), на поливинилацетат (за лепило за дърво), както и на много синтетични влакна и тъкани. В домакинството разтвор на оцетна киселина се използва за отстраняване на варовиков накип в съдове. Оцетната киселина е хранителна добавка с код Е260 и се използва като регулатор на киселинността в хранителни и други продукти.





Химичен състав на ябълковия оцет. В ябълковия оцетът се сдържат всички ценни вещества на ябълковия плод, заедно с много други, образувани по време на ферментационните процеси – общо към 100 различни съставки. Основната съставка, естествено, е оцетната киселина, чиято концентрация е различна, в зависимост от начина на получаването му и от неговото предназначение. Съдържанието на оцетната киселина е в границите от 1–2% до 7–8%. Съдържат се ензими, които стимулират храносмилателния процес. Разнообразно е и съдържанието на елементи – към 20 (калий, натрий, магнезий, фосфор, хлор, сяра, мед, желязо, силиций, флуор и др.), които са под формата на соли на неорганични и органични киселини. Най-важните биологично активни вещества тук са витамините: А, В1, В2, В3 (ниацин), В5 (пантотенова киселина), В6, В7 (биотин), В9 (фолиева киселина), С, Е и Р.

Важна съставка на ябълковия оцет е пектинът, който е преминал изцяло от плода в оцета. На него се дължат много от здравословните и лечебни качества на ябълковия оцет. Както се знае пектинът се отличава със силни абсорбционни и противовъзпалителни свойства, той облекчава хронични и обострени стомашно-чревни заболявания, свързва токсичните вещества от организма и ги изхвърля и др. Днес, в някои от клиниките в САЩ и Япония, ябълковият оцет се използва при лечението на гастрит и други стомашно-чревни проблеми, освен това той се прилага и като дезинфектант в болничните помещения.

Получаване на ябълков оцет при домашни условия. Ябълков оцет сравнително лесно се прави в домашни условия. Ако се спазват основните правила за приготовлението му, той не ще се различава от търговския по своя състав и качества – кулинарни, диетични и лечебни, а може да стане и по-добър. Той ще ни дари със здраве и ще обогати храната ни с нови ароматни и вкусови качества.

За качеството на оцета е важен сортът на ябълките, които ще използваме. Колкото повече захар се съдържа в ябълките, толкова по-интензивен и пълен ще е ферментационният процес и по-високо ще е съдържанието на оцетна киселина. Ако ябълките са с ниско захарно съдържание, това може да се компенсира с добавяне на кристална захар, както се препоръчва в повечето рецепти. Ароматните и вкусови нюанси на ябълковия оцет ще зависят и от сорта и качеството на ябълките.

Специалистите казват, че най-качествен ябълков оцет се получава при смесване на ябълки от различни сортове и качество, а именно: 50% сладки ябълки, 35% кисели ябълки и 15% диви ябълки с горчив и стипчив вкус. Ако диви ябълки трудно се намират, то може да се вземат само първите два вида – сладки и кисели, като съотношението им стане 60% на 40%. Но ако се разполага само с един сорт ябълки – от единственото дърво в градината, то ябълковият оцет пак ще стане


Какво четем:

🔴 Организаторката на BG събития в Монреал Моника Петрова убита от мълния в България (СНИМКИ)

🔴 Уникално в София: Преляха кръв на близнаци преди да се родят и ги спасиха

🔴 Св. Богородица - Скоропослушница чува бързо молитвите на вярващите, копие на иконата пристига на 02. юли в храма в кв. "Орландовци"

Източник: 24 часа



Коментари



горе