Св. Георги почитайте с храна за победители

Мариела Нордел-Вайденес не се нуждае от представяне, защото бе най-атрактивната участничка в първото по рода си тв риалити у нас „Мастер шеф”. В кръвта й тече испанска, френска, българска, гръцка, китайска и еврейска кръв. Тя самата е гореща сплав от емоции. „Чувствата са движещата сила в моя живот, с каквото и да съм се занимавала!”, твърди Мариела. Работила е със страст като модел, пиар и мениджър на световноизвестни марки. Била е Бизнес дама на годината и съпруга на граф. В момента е омъжена за бизнесмен, холандец. Пътува много по света и познава кухнята на много народи. Обогатява българската национална традиция с нестандартни ястия с неповторим вкус.

Ето какво ни е подготвила за следващия голям празник след Великден – Гергьовден.

Свети Георги е един от най-почитаните светии в България, той е закрилникът на воини и овчари. Няма българско семейство, което на 6 май да не сложи на трапезата си агнешко. Затова не искам да ви уча как да си приготвяте традиционното агнешко печено и дроб сърмата. Ще ви дам само няколко нови идеи за посрещане на празника, както се празнува той от други народи.

Агнешки котлети с коричка от шам фъстък по френски

Изберете една „поредица“ от агнешки котлети и си дайте малко труд да почистите края на костта от излишната мазнина и кожа. Загрейте в голям тиган равни количества зехтин и краве масло и ги „запечатете“ – запържете до получаване на хрупкава коричка. Оставете месото да „почине” 10 минути, а през това време направете хрупкавата коричка: Смелете 200 г обелен шам фастък. Нарежете на ситно няколко листа прясна мента, пресен розмарин и/или прясна мащерка, пресован чесън, смесете ги с шам фъстъка и овкусете със сол и смлян пипер, прибавете ½ ч.ч. галета или смлени хлебни трохи.

Добавете малко размекнато краве масло и направете нещо с консистенцията на тесто. Облепете агнешкото с получената „паста“ и сложете да се пече в предварително загрята на 200 градуса фурна. Най-добре е да имате готварски термометър и при достигане вътрешна температура на месото от 55 градуса, го извадете. Ако обичате по-препечено, изчакайте до 60-63 градуса. Иначе просто печете 20 мин. Оставете изпеченото месо за 10 минути и след това го нарежете на котлети. Акомпанирайте от грилвани зелени аспержи на оребрен тиган. Отрежете 3-4 см от долния край на аспержите и им обелете горния слой, като започнете да белите 2-3 пръста под „главата“. Загрейте оребрен тиган и сложете аспержите, като ги напръскате с малко зехтин. Обърнете след няколко секунди, щом се маркира тиганът на долната страна на аспержа.

Ризото с див чесън а ла италиана

Подберете правилния ориз. Ако не можете да намерите италианския „Арборио“, използвайте български бисерен. Подгответе и предварително агнешки или зеленчуков бульон, който трябва да е горещ, когато започнете да готвите ризотото. Характерното за ризото е, че се използва специална техника: Оризът се бърка често, бульонът се сипва на порции и съотношението ориз-течност е 1 към 4, дори и повече.

За завършек винаги се прави „мантекатура“ - добавя се студено краве масло, което допринася за богатия вкус и кремообразната консистенция. Запържете на средно силен огън една глава ситно нарязани шалот лук и няколко стръка пресен, зелен чесън в малко краве масло. Не запържвайте много - не трябва да ви се получава златист цвят. Прибавете ориза и разбъркайте добре. Добавете агнешките дреболии, нарязани на много ситни кубчета. Когато дреболиите хванат лека коричка, изсипете 1 ч.ч. бяло сухо вино и пак разбъркайте всичко добре. Щом течността се поизпари, добавете 1 черпак от горещия бульон и разбъркайте. Непрестанно наблюдавайте нивото на течността. Щом започне да намалява, доливайте и разбърквайте добре. Прибавете ситно нарязания див чесън и оставете леко да се запържи, след което отново сипете от бульона и разбъркайте. Сега е моментът да сипете половин ч.ч. ситно настъргано сирене „Пармезан”. Долейте бульон, разбъркайте и оставете да поври, намалете огъня на средно. Овкусете със сол, розмарин, смлян пипер.

Така редувайте да сипвате бульон по една-две шепи настърган „Пармезан”, разбърквайте и малко, преди да стане готов /зърната ориз не трябва да са разварени и разкашкани, а леко да оказват „съпротивление”/, добавете 50 г студено краве масло, нарязано на ситни кубчета. Махнете от огъня и бъркайте енергично, докато се разтопи цялото масло. Дръжте ризотото на топло и точно преди поднасяне върнете на котлона и добавете още 1-1,5 черпака от бульона, разбъркайте добре и когато получите кремообразна консистенция, сервирайте. Поръсете с няколко люспи настърган „Пармезан”, няколко парченца нарязан зелен чесън и полейте съвсем малко зехтин отгоре за завършек.

Агнешко къри с роти джала от Малайзия

Запържете в малко олио няколко зърна бахар, чер пипер, анасонова звезда, зрънца карамфил, кардамон, дафиново листо, пръчка канела, няколко скилидки чесън – без да ги режете, и ситно нарязан пресен джинджифил – около 2 см. Щом подправките си пуснат ароматите, извадете ги с решетъчна лъжица и ги смелете в блендера /без канелената пръчка и дафиновото листо/. В олиото сложете да се запържва 1 глава ситно нарязан лук и когато придобие златист цвят, прибавете нарязаното на кубчета агнешко месо.

Щом се запържат парчетата от всички страни, добавете 2-3 с.л. доматено пюре, разбъркайте добре и изсипете смлените подправки, 1 ч.л. смляна канела, както и 1 с.л. къри паста /продава се във вид на консерва в азиатските щандове на големите супери/. Има два вида къри паста – зелена - доста люта и червена – по умерена. Ако не може да намерите готова къри паста, прибавете смлян лют червен пипер на вкус, смляна куркума, чесън на прах – по 1 ч.л. от всичко и размити предварително с малко вода.

Оставете всичко да се запържи и тогава излейте 1 консерва кокосово мляко, като отново разбърквате. Може да прибавите всякакви зеленчуци, но най-вкусно става с нарязана на кръгчета бамя или на малки кубчета картофи. Ястието трябва да къкри 15-20 м на слаб огън.

Кърито може да придружите със сварен бял ориз или с палачинки Роти Джала, които се приготвят така: 1 ½ ч.ч. брашно /най-добре стават с оризово брашно, но може и с пшеничено/ се смесва с ½ ч.ч. кокосово мляко, ½ ч.ч. краве мляко, ½ ч.ч. вода, 1 разбито яйце, 1 ч.л. куркума на прах. Намазва се плосък тиган с малко олио, загрява се и от течното тесто се изсипва на тънка струйка върху горещата повърхност. Направете фигурки със струйката – трябва да ви се получи палачинка на конци. Когато се изпържи от долната страна, навийте я и я оставете настрани да поизстине. Това е обикновено „гарнитурата“ и „хлябът“ към агнешкото къри. После с палачинката топите в яхнията и си облизвате пръстите от удоволствие.

Шепърдс пай, или Овчарски пай по шотландски

Това лесно и популярно на острова ястие много наподобява на нашата мусака. Обелете и нарежете на кубчета 500-600 г картофи, сварете ги в подсолена вода, след което ги пасирайте или намачкайте с малко краве масло и течна животинска сметана, за да получите пухкаво пюре. Нарежете на ситни кубчета 1 морков, 1 пащърнак и парче целина, 1 глава лук. Запържете в малко зехтин зеленчуците и когато придобият златист цвят, добавете половин кг агнешка кайма, като бъркате непрестанно, за да не ви стане на топки.

Поръсете с 1 с.л. брашно и продължете да пържите, докато всичко се сготви. Тогава добавете 1 с.л. доматено пюре, пресован чесън, 1 с.л. уорчестър сос, сол на вкус, смлян бял пипер и 1 ч.ч. грах /пресен, или замразен, но не от консерва!/ и залейте всичко с половин литър горещ агнешки бульон. Разбъркайте добре, за да не залепне нещо по дъното и оставете на огъня, докато изври течността. В огнеупорен съд намажете стените с краве масло и разстелете на дъното половината от картофеното пюре. Отгоре посипете каймяната смес и покрийте плътно отново с картофено пюре. Печете 20 мин в предварително загрята на 200 градуса фурна.

За вегетарианците - аспержи по белгийски

Стават както бели, така и зелени аспержи – отрежете 2-3 пръста от долния край, но не изхвърляйте остатъците, а ги сварете на бульон за супа или сос. На останалата част обелете горната люспа с белачка за картофи, като почнете от 2 пръста под „главата“. Загрейте подсолена вода и потопете за кратко зеленчука във врящата вода. За зелените аспержи времето трябва да е не повече от 40-50 сек, а за белите – около минута и половина. Ако ви се занимава и искате да готвите като белгийците, вържете аспержите на снопче и го потопете във водата така, че „главите“ им да останат извън водата, само на пара.

Оставете готовите аспержи в чиния да се отцедят, а през това време пригответе соса „Холандез“ – върху тенджерката с врящата вода поставете метална или стъклена купа, така че дъното й да не докосва водата. Разтопете предварително на слаб огън 100-150 г краве масло. Чукнете в купата 4 жълтъка и почнете бавно и на тънка струйка да наливате от разтопеното масло, като едновременно биете с миксера или с телта. Когато сосът започне леко да се сгъстява, овкусете с 1 ч.л. лимонов сок/оцет, 1 с.л. студена вода и сол на вкус и малко смлян, бял пипер.

Продължавайте да биете и наливате, докато сосът ви придобие средна гъстота. Не е нужно да изливате всичкото масло - спрете веднага, щом сосът се сгъсти достатъчно. Когато наливате маслото, ще забележите, че отгоре плува жълтата, прозрачна мазнина, а отдолу се е утаила една бяла суроватка – това са протеините от млякото. Наливайте внимателно, за да не попадне в соса от бялата суроватка – тя не ви е нужна. Ако видите, докато разбивате, че водата отдолу в тенджерката бясно ври, просто намалете или изключете котлона. Ако забележите, че сосът започне много бързо да се сгъстява, просто го махнете за малко от водната баня, като продължавате да биете с телта.

Пресече ли ви се, не е фатално – добавете, като продължавате енергично да биете, още един жълтък и/или 1-2 с.л. студена газирана вода и/или лимонов сок. Преместете аспержите в платото за сервиране, като ги избършете предварително от изцедената вода. Залейте със соса, а отгоре му поръсете 1-2 твърдо сварени и ситно нарязани на кубчета яйца. В тиган загрейте малко краве масло и запържете смлените в блендера на по-едро трохи хляб. „Посолете“ за завършек с пържените трохи.

Св. Георги почитайте, защото той е светецът на героите, а добре приготвената храна ни дава сила и енергия да бъдем победители.

Ваша Мариела