Проф. Стефан Драгоев: Ново! Екстракт от розов цвят в колбаса смъква с 50% нитритите


Вегетарианците изпитват недостиг на витамин В12, защото го има само в месото, твърди ученият

Проф. д.т.н. инж. Стефан Драгоев е член-кореспондент на БАН. Завършил е Висшия институт по хранително-вкусова промишленост (сега Университет по хранителни технологии) в Пловдив през 1986 г. След дипломирането си е работил 3 г. като технолог в Промишлено-животновъдния комплекс "Родопа" - Добрич. От 1989 г. е преподавател в катедра "Технология на месото и рибата" в УХТ. Тази година е избран за зам.-ректор на вуза по научната дейност и бизнес партньорството.

- Проф. Драгоев, преподаватели и студенти от вашия университет работят в момента по проект за подобряване на качеството на месото. Какво представлява той?

- Научният екип проучва какъв е ефектът от добавяне на много малки концентрации от екстракт на дестилиран розов цвят (отпадъчен материал от преработката на розите) в колбас "Телешки". Досега този страничен продукт е бил изхвърлян или депониран. Нашите специалисти го ползват като суровина за екстрахиране на биологично активни вещества - полифенолни съединения, които спадат към групата на силните антиоксиданти. Резултатите са впечатляващи. При добавка на 0,03 - 0,05% екстракт от дестилиран розов цвят е установено, че се забавя белтъчното окисление в месния продукт. Наполовина се редуцира и съдържанието на остатъчни нитрити. Това са цветообразуватели и консерванти, чиито съдържание в колбасите е силно атакувано в медиите в последно време, макар че са ползвани, откакто съществува месопреработвателна промишленост у нас, а и по света.

- Опасни ли са нитритите за здравето на човека?

-  Стават вредни, ако се надвиши концентрацията им в готовия продукт. Нормата, която е разписана по европейски регламент и в законодателството ни, е 10 мг остатъчни нитрити на 100 г готов продукт. Екипът, който работи по проекта, е установил, че при добавянето на екстракта от дестилиран розов цвят в колбас "Телешки", нитритите могат да се намалят два пъти - до 5 мг и по-малко. При това се запазва розовочервеният цвят на разрезната повърхност, т.е външният вид на колбаса остава атрактивен за потребителя. Причината за това са добавените с екстракта полифенолни съединения. Образно казано, с един куршум са уцелени три заека - двукратно е редуцирано съдържанието на остатъчни нитрити, стабилизиран е цветът на разрезната повърхност на колбасите и е оползотворен отпадъкът от производството на розово масло.

- А защо точно с малотраен колбас се провежда научният експеримент?

- Проектът има предистория. През предходните 2 г. е проучен ефектът на прибавянето на отпадъчен материал от розов цвят към фуража на пилета. За 45- 50 дни кланичният добив на птиче месо е повишен до 2,900 - 3,200 кг. При обичайните методи на угояване с фураж за същото време се добиват до 1,900 - 2,200 кг. По-високият прираст на жива маса в първия случай се дължи именно на добавката от биологично активни полифенолни съединения, внесени в живия организъм чрез отпадъка от дестилацията на розово масло, което е доказателство на хипотезата, че антиоксидантите действат стимулиращо на растежа на птиците. При така прилаганото хранене на пилетата с екстракта месото им придобиваше много слаб, но нехарактерен вкус на розово масло. Ето защо решихме да продължим следващите изследвания чрез добавянето на розов екстракт във варени малотрайни колбаси.
- Може ли отпадачният материал от розов цвят да се добавя в други храни?
- Ефектът от него ще е положителен при всякакви хранителни продукти, дори и в напитки, които имат проблем с окислението - бисквити с масло, краве масло, маргарин, дори и в растителни масла. При добавянето му процесът на окисление ще се инхибира.

- Проф. Драгоев, по Великден и Гергьовден българинът преяжда с месо. До какво може да това?

- Подаграта е болест, която се предизвиква от прекалена консумация на месо, особено на субпродукти - бъбреци, сърчица, воденички, черен дроб. За рационалното хранене се препоръчва 2-3 пъти седмично червено месо и 1-2 пъти риба, стига хората да нямат заболяване и да се нуждаят от специална диета. Човек в активна възраст - между 30 и 55 г. , трябва да приема средно около 100 г чист белтък на денонощие. Това количество може да се набави от белтъка на едно яйце, от 50 г месни продукти, 100 г месо в ястие, малко сирене или кашкавал. Основен източник на белтъка са продуктите от животински произход. Подрастващите имат по-голяма нужда от него. Няма как едно дете да расте пълноценно, ако е вегетарианче.

- Защо?

- Вегетарианците изпитват недостиг на витамин B12, защото го има само в месото. Храните от животински произход - риба (сьомга и риба тон), черен дроб, свинско, телешко, агнешко и пилешко, яйца и млечни продукти (сирене, прясно мляко, извара), съдържат фолиева киселина (витамин B9), която е много важна за човека и особено за жените при бременноста. От месото си набавяме всички витамини от група В, а от месните мазнини и рибеното масло - ценни мастно-разтворими витамини. Такива са витамин К, вземащ участие в процеса на кръвосъсирване, и витамин D2 - необходим за здравето на костите. Липсата му при кърмачета може да бъде причина за заболяване от рахит. Месото е и източник на редица макро- и микроелементи като натрий, калций, калий, желязо, магнезий, мед, кобалт, йод и др.

- Някои специалисти по хранене казват, че не е добре месните продукти да се вакуумират. Вие какво мислите?

- Опаковането на месните продукти е важен елемент за трайността им. Най-добре е колбасите да се опаковат под модифицирана газова среда. Тя не съдържа кислород и окислението на продуктите е значително по-ограничено.
Вакуумът също спада към модифицираните атмосфери, използвани за опаковане на храни. Другият положителен ефект от подходящата опаковка на месните произведения е, че ги предпазва от вторично замърсяване. Колкото и работникът да поддържа хигиена на ръцете и облеклото си, най-малко ножът му не винаги е стерилен. При рязане на слайсера пък се повишава вероятността характерната микрофлора на един продукт да се пренесе върху друг. Дори и да се ползват найлонови ръкавици - те също са осеменени в някаква степен с микроорганизми.

- Казвате, че добрата опаковка на един салам или луканка ще ги предпази от окисление. Какви са вредите от него?

- Окислението е автокаталитичен процес. Получава се разпространение на липидното и белтъчно окисление по геометрична прогресия, при което вероятността да се окисли и последната молекула субстрат е много голяма. Ако ядем такава храна, рисковете да заболеем, в т.ч. от рак нарастват.


Какво четем:

🔴 15 000 души опитаха от 150 чевермета в Златоград

🔴 За мечтата да имаш фермичка със зайци

🔴 Геокомплекс „Зарапово“, с. Вишовград

Източник: 24 часа



Коментари



горе