Нито една лютеница не е като моята лютеница

В живота има моменти, в който си казваш: "Стига толкова!". И се впускаш след... бабината репцепта за ако не най-перфектната, то поне най-твоята лютеница

Нейде из Бургаско в сезона на лютеницата. Денят е 4 септември, часът е 9. Сънено кафеено време, а на моравата в двора чакат няколко големи съда пълни с червени чушки и домати. Радостта от пълната къща и удоволствието да правим нещо заедно компенсират фрустрацията на майка ми, която с лек ужас осъзна, че явно не се е отървала веднъж завинаги от правенето на лютеница, както си е мислела преди години. Баща ми нервно пришпорва процеса, "че да се свършва". А то едва започва.

Близо 20 години след като за последен път съм се докосвала до магията на правенето на лютеница - по което време ми приличаше повече на проклятие, отколкото на магия, решавам да вляза в главната роля и да инициирам лютеничната манифактура по няколко причини. Главната, разбира се, е самият продукт - промишлените лютеници не покриват изискванията на новосъбудените ни сетива за чиста и устойчива храна и автентичен вкус, а сред тези, които се предлагат като "домашни", така и не открих своята - да няма люспи и семки, да няма "зеленилки", да е ситно смляна, да е перфектно балансирана на сладост, соленост и люто. С две думи:

нито една лютеница не е като моята лютеница

и толкоз!

Разбира се, има го и желанието да разтовариш умствената умора и стреса с ръчен труд, и сантиментът от спомените за неустоимия аромат, пушека от огъня, топлия септември, кривите чинии на бабите, филията с още топла лютеница.

Нито една лютеница не е като моята лютеница

Сега обратно към 4-ти септември, около 9 сутринта. Трудно е да фиксираш конкретната рецепта за лютеница, когато поколения наред тя е била "5 - 6 кофи от доматите, 4 - 5 от чушките, патладжан и морков колкото има... общо взето, каквото сме обрали от градината последните дни". За жалост през последните дни от градината на баба ми и дядо ми не е обрано почти нищо - тази година дъждовете са съсипали градинската продукция на цялото село.

Нито една лютеница не е като моята лютеница

За добрата лютеница е нужно доматите да са месести, зрели и вкусни, както и чушките. Общо взето самият сезон би трябвало да е гаранция, че те са такива, но за жалост това не винаги важи за предлаганото на пазара. Баща ми обаче е изпълнил успешно заръката да открие и достави зеленчуци от градини в района.

След известно чудене с майка ми сме нагласили формулата на рецептата до следния вид: Чушките са наполовина на доматите, патладжанът е наполовина на чушките, а морковите са наполовина на патладжана.

Нито една лютеница не е като моята лютеница

Традицията на лютеницоправенето е колкото масова и универсална в България, толкова е и разнообразна, като

всяко семейство си има собствена рецепта

Вариантът с печените чушки е сякаш по-разпространен, но у дома практиката е суровите чушки и доматити да се изварят заедно в казана. Това има своите предимства, както ще видим после.

Първата задача е да изчистим и нарежем 25 кг домати и 13 кг чушки вкл. няколко от т.нар. "чорбаджийки" за аромат и леко лют привкус. Колкото по-ситно, толкова по-добре.

Шестгодишната ми племенница е твърде малка, за да й бъде поверен нож, за това задачата й е да играе куидич с метлата на баба си, докато ние кълцаме всичко наред, включително пръстите си.

Нито една лютеница не е като моята лютеница

Един час по-късно чушките и доматите са в тавата върху огъня, където ще прекарат минимум три часа, като от време на време трябва и да се разбъркват, разбира се, за да не загори сместа. Вътре сме добавили и 7-8 сушени люти чушки, като тази част е въпрос на вкус.

Докато сместа си къкри започваме битката с патладжана и морковите. Предният ден сме си помогнали значително с опичането и обелването на около 6 кг патладжан и сваряването на малко под 3 кила моркови, които сега трябва да бъдат направени на пюре. Как? Като с обилно количество пуфтене, офтене, натискане, търкане и т.н. бъдат прекарани през поне 50-годишното сито на баба ми, което все още е в перфектна форма.

Нито една лютеница не е като моята лютеница

През същата процедура трябва да преминат и вече добре уврелите домати и чушки. Признакът, че сместа е увряла достатъчно по думите на баба ми е

"като натиснеш парченце чушка с пръст и люспата да се отделя"

Колкото и да се отделя обаче претъркването на сместа е страшно уморително, а на следващия ден мускулната треска е не по-малка от тази след кросфит тренировка. Но резултатът е перфектен - гладка и хомогенна смес без люспи и семки, каквато трудно може да се постигне с алтернативния вариант - обикновената машинка за мелене. А предимството на варената лютеница е, че тя може да премине през ситото, докато при лютеницата с печени чушки тази мисия е по-скоро невъзможна.

Нито една лютеница не е като моята лютеница

След като всичко е минало през ситото, лютеницата трябва да бъде върната обратно на огъня, за да се запържи и сгъсти до желаната консистенция и да бъде овкусена. Подлагаме малко под бутилка олио в тавата, след което изливаме в нея и сместа.

В тази фаза лютеницата

трябва да се бърка усилено, за да се смесят добре вкусовете, но и за да бъде опазена от загаряне на всяка цена

Но е разумно да не правител това с непокрити крака, защото лесно можете да бъдете опръскани и изгорени от онези харакерни клокочещи мехури вряща лютеница, които се пукат с добре изразено "пльок". Сгъстяването отнема между половин и един час, зависи от качествата на зеленчуците и каква гъстота сте постигнали в предната фаза.

Нито една лютеница не е като моята лютеница

Нашата лютеница погълна около 8 лъжици сладко - захар и мед и около 6-7 лъжици сол, преди да решим, че я харесваме на вкус. Лютото е дало своя чар, без обаче да се усеща директно. И друго вътре не желаем.

Що се отнася до гъстотата, имайте предвид, че когато изстине лютеницата е малко по-стегната, отколкото когато я опитвате вряща от тавата.

Нито една лютеница не е като моята лютеница

Сваляте от огъня, чакате да поизстине и започвате да пълните в буркани. Размерът им е личен избор, но все пак е добре да се знае, че заради липсата на консерванти домашната лютеница е по-нетрайна от другата и веднъж отворено бурканчето няма да издържи повече от 2-3 дни в хладилника. Така че твърде големите размери по-скоро не са добра идея.

Нито една лютеница не е като моята лютеница