Българското кисело мляко - дар от предците ни


  Надали има човек, който не би се съгласил, че българската кухня една от най –разнообразните и вкусни в света. Тя може да се похвали с огромен брой традиционни ястия – от салати и супи до тестени и месни готвени ястия, които са се консумирали преди векове и продължават да се консумират и днес. През XX в. едно от тези ястия прославя българския народ из целия свят. Неговите вкусови и лечебни качества стават известни на всички и  тогава множество чужди народи започнали да си оспорват заслугите за неговия произход. Въпреки това никой не може да отрече съществуването на немалко сведения, че именно по българските земи киселото мляко е започнало своето многовековно съществуване като неразделна част от бита на хората, които са ги обитавали. Днес то се е превърнало в незаменима съставка в много от другите традиционни ястия (таратор), любима напитка на поколения българи (айрян) или част от менюто, което винаги присъства на българската трапеза.

 За съжаление не съществуват много писмени документи, които биха могли да ни разкажат за историята на киселото мляко. Въпреки това едно е сигурно – негови вариации съществуват от дълбока древност и затова свидетелстват описанията на гръцкия историк Херодот, според когото скитите (номадски племена, живели между реките Днепър и Дон) са консумирали прокиснато кобилешко мляко. Племената, които взимат пряко или косвено участие в процеса на формиране на българската държава, имали своите традиции в производството на продукти наподобяващи киселото мляко:

 Траките, обитавали нашите земи, са били отлични скотовъди, за което допринесли благоприятното географското разположение, климата и плодородните почви. Благодарение на многобройните стада те започнали да консумират „прокиш“ – млечен продукт, който се получавал от смесването на прокиснало мляко с прясно сварено мляко. Този факт е документиран в книгата  „Георгики“ на римския поет Публий Вергилии Марон, където той пише за тракийското племе бизалти, което е населявало днешните земи на областите Шумен, Търговище и Варна, и е пиело „кисело мляко, смесено с конска кръв”. Преди прабългарите да населят българските земи те дълго време живяли в южните руски степи и долното течение на река Волга. Известно е, че те също били отлични скотовъди като най-многобройни били стадата от коне поради факта, че служели за военни цели. Млякото от кобилите прабългарите използвали за храна като го поставяли в кожени мехове направени от стомаси. Полученото ястие се наричало „кумис“ и служело за основна храна по време на военните походи. Славяните ядяли „сура“ – продукт, който се получавал като поставяли киселото мляко в дървени съдове през лятото и го консумирали през зимата като го втечнявали с вода, за да го пият.

 Древните българи преоткрили овчето кисело мляко, използвано от траките и славяните и кобилешкото постепенно било изместено. Затова допринесъл и фактът, че овчето мляко съдържало повече хранителни вещества. Освен това прабългарите приели традицията, оставена от траките, и  започнали да подгряват млякото на огън и да го подквасват в глинени и дървени съдове вместо кожени мехове. Тъй като овчето мляко било  по – богато на белтъчини и мазнини при заквасването се получила гъста бяла смес, която нарекли кисело мляко.

 Съществуват и теории, по-скоро с легендарен характер, за по-нататъчното разпространение на киселото мляко. Според една от тях този процес е започнал през 1345г., когато българите били нападнати от селджукските турци, които отвели със себе си в Мала Азия огромни стада овце и много пленици.  По пътя пленените българи приготвяли кисело мляко, което било единствената им храна. Факт е, че дотогава турците не са употребявали млякото за храна, факт е и че преди това никъде в тяхната история не се е споменавало киселото мляко. Според тази теория от Мала Азия киселото мляко се разпространило в Сирия и Египет, също така то започнало да се появява и предимно в държави, където българинът е царувал или робувал. Смята се, че традицията, тръгнала от българските земи, преминава през централна Азия и достига чак до Монголия, Индия и Тибет. За популяризирането на киселото мляко допринесло и това, че прясното мялко било налично и се добивало лесно, че трайността на продукта се удължавала и че то имало неоспорими лечебни свойства.

В периода, когато България била под турско иго, киселото мляко започнало да се появява и в империята. Известно е, че до Балканската война, млекарниците в Цариград са били собственост изключително на българи. Първоначално те произвеждали мляко само за българското население, но впоследствие те успели да въведат употребата на кисело мляко и между турското население. В Европа продуктът се разпространил благодарение на френския крал Франсоа I. Известно е, че той е страдал от тежка и неизлечима диария и се е обърнал за помощ към своя съюзник османския султан Сюлейман Великолепни. Той от своя страна му изпратил лекар, които го излекувал с диета от кисело мялко, и в знак на благодарност Франсоа I разпространил из Европа информацията за великолепната храна, която успяла да го изцери.

 През XX. век в най-известния за това време институт „Пастьор“ в Париж руският биолог  Иля Мечников дал началото на първите задълбочени изследвания на киселото мляко. Според него стареенето на хората е просто една болест като всяка друга, причинена от това,че белтъчните вещества в дебелите черва загниват, при което се получават токсични амини, вредни за човека.Тогава той направил проучване, чиито резултати показали, че България има най – големият брой столетници в отлично здраве. Мечников започнал да твърди, че това се дължи на факта, че българите консумират ежедневно кисело мляко, което притежава силно изразен антимикробен ефект и способност да се поселява в червата. По това време започва своята работа и великият български учен Стамен Григоров, който за първи път успява да изолира бактерията причиняваща ферментацията на киселото мляко наречена Lactobacillus delbureckii subsp. Bulgaricus. По този начин той най- накрая  успява да даде обяснение откъде идват лековитите качества на млечния продукт и да го прослави из цял свят. Оттогава до днешни дни никой продукт не е успял да измести киселото мляко от българската традиционна трапеза – продуктът, който се е превърнал в ежедневие за българите, а за чужденците – деликатес.

Музей на киселото мляко

 Музеят на киселото мляко неслучайно се намира в село Студен извор (близо до Трън). Тук в годината на Освобождението на България се ражда д-р Стамен Григоров – откривателят на бактерията на киселото мляко Lactobacillus bulgaricus. Двуетажната сграда, където е подредена сбирката, се намира в близост до родната къща на д-р Григоров, в самия център на селото - голяма, спретната, с цветя и веещо се българско знаме, няма как да я пропуснете. На долния етаж има малка сбирка със съдове и приспособления за правене на кисело мляко във времето на нашите прапрапрабаби, както и други инструменти и уреди, чиито функции в наши дни са забравени (а за децата напълно неизвестни). Качите ли се по стълбите на спретнатата къщичка, ще проследите целия път на киселото мляко – от кравата и овцата до преработвателния завод и магазина. Маршрутът на млякото е подреден от фигурки-играчки, а на табла над тях е разказана цялата му история.

Фестивали и панаири посветени на киселото мляко

 Едно от най-успешните културни събития, превърнало се във визитка на Разград е уникалният по рода си „Панаир на киселото мляко и Фестивал на народните традиции и художествените занаяти”. Провежда се ежегодно в края на юли, като датите се определят още предходната година. Идеята на Фестивала е да популяризира народните традиции, съхранени от местната етнографска група „капанци”, за които се смята, че са най-старото българско население. То е съхранило и най-старата традиция за приготвяне на уникалното по вкус домашно кисело мляко, известно още като Капанско кисело мляко. До днес то се прави по древна семейна рецепта, предавана от баба на дъщеря и внучка.В миналото капанците са избирали снахите си по умението им да заквасват киселото мляко.

През трите фестивални дни Разград се превръща в една огромна сцена. Улиците и площадите ритмите, багрите и усмивките на млади хора от всички континенти. На един от големите плоюади е царството на художествените занаяти – голямо иложение, в което се се включват занаятчии от цялата страна и от чужбина и представят дърворезба, рисуване върху стъкло, върху текстил и керамика, капански сувенири, плетива, бижутерия, ковано желязо, кожухарство, абаджийство, иконопис и много други занаяти. По традиция, всяка година се провежда и обучение на деца и младежи Детска работилница „Чудесия”, които искат да опознаят народните занаяти.

 Село Момчиловци, Смолянско ежегодно организира "Фестивал на киселото мляко - традициите на Родопите". Той има за цел да популяризира традициите за производство на кисело мляко и сирена, в съчетание с богатството на песенния и танцов фолклор, традиции и занаяти. През дните на Фестивала с. Момчиловци е средище на култа към киселото мляко и местните традиции.

 Гостите на фестивала ще имат възможност да дегустират продуктите на производители на кисело мляко и сирена, които са насочили усилията си към запазване на традиционните методи за производство; да дегустират продукти, произведени по традиционни технологии и рецепти от домашни производители, като най-добрите майстори ще бъдат отличени със специални награди; да се запознаят с различни рецепти за приготвяне на специалитети с кисело мляко; да се срещнат с билкари, гъбари и производители на сладка от горски плодове, мед и др.; да се потопят в магията на родопския песенен, инструментален и танцов фолклор; да видят майсторството на местните занаятчии; да разгледат интересни културни и исторически артефакти.


Какво четем:

🔴 Спомен за една малка част от големите таланти на България!

🔴 Историята на най-красивата българка на социализма

🔴 Български тоалет на червения килим на Оскарите

Източник: УЧИТЕЛИ



Коментари



горе