БЪЛГАРСКАТА ГОРДОСТ БАЦИЛИКУС БУЛГАРИКУС! КАКВО НЕ ЗНАЕМ?


Българското кисело мляко напълно заслужено попада в графата на най-ценните ни приноси към света.

Повод за национална гордост е, че дори в далечна Япония са оценили вкусовите му качества и полезни свойства. Навярно много хора смятат, че почти няма с какво да бъдат изненадани по темата, но това съвсем не е така.

Лечебните свойства на българското кисело мляко са известни на човечеството от векове. Млечнокиселата ферментация се ползва от дълбока древност за цяр на редица болести.

Съществува история, която надали е известна на всички в България. Тя тръгва от легендата за един пастир на овце, който от недостиг на съдове за издоеното прясно мляко сипал част от него в един мех от овча кожа. Мекият балкански климат свършил своята част от чудото и така прясното мляко внезапно се превърнало в гъсто, по-кисело мляко, което много се усладило не само на случайния откривател, но и на мнозина други българи.

Тайната на това откритие, датиращо от преди 5 до 6 хил. години, е разкрита едва през 1905 година – благодарение на българския лекар и микробиолог Стамен Григоров, макар благотворното въздействие на киселото мляко над човешкия организъм да е известно още от времената на траките.

Древна Тракия разполагала с плодотворна почва, богата растителност и добри пасища. Всичко това допринесло да се развие цветущо овцевъдство. И поради това основното домашно животно на траките била овцата. Траките забелязали, че прокисналото мляко се запазва по-продължително от прясното. Чрез прибавяне на прокиснало мляко в прясно сварено получили продукт известен като квасено мляко или „прокиш”.

Предполага се че киселото мляко води началото си от млечнокиселата напитка „кумис”, която прабългарите приготвяли от кобилешко мляко. След като се заселили на балканския полуостров и възприели отглеждането на овце започнали да правят „кумис” и от овче мляко. Прабългарите произвеждали и кисело мляко под името „катък”, като подквасвали прясно овче мляко с „размивка” от сирене. Този продукт обикновено се приготвял в края на лятото, когато млякото е с по-високо съдържание на сухо вещество. Уйгурите, живеещи в областта Синджан в Северозападен Китай и днес наричат киселото мляко „кътхък”. Те го приготвят както от кобилешко, така и от овче мляко. Този факт, който може лесно да бъде проверен, заедно с теорията за първоначалните местообиталища на прабългарите, навежда към теорията за прабългарския произход на киселото мляко.

Нито една от тези теории не е доказана напълно.

Чингиз хан (1206-1227) използвал киселото мляко за храна в армията и като средство за консервиране на месото. Млякото било запазвано в овчи стомаси. Под действието на наличната микрофлора в млякото протичала млечнокисела ферментация, в резултат на което се получавало киселото мляко. След като го изгребвали, напълвали стомасите отново с прясно мляко, а останалото кисело мляко служело за закваска.

В Западна Европа киселото мляко става известно благодарение на френския крал Франсоа I. Кралят страдал от тежка и нелечима диария. Той помолил за помощ своя съюзник османския султан Сюлейман Великолепни. Той му изпраща лекар, който успява да го изцери с диета от кисело мляко. В знак на благодарност френският крал разпространил информацията из Европа за храната, която успяла да го излекува.

В началото на XX век в най-известния за това време институт „Пастьор“ в Париж постъпил на работа големия руски биолог Иля Мечников (1845–1916). Той допуснал, че стареенето на човека е болест като всяка друга. Мечников приема, че белтъчните вещества в дебелите черва загниват, при което се получават токсични амини, вредни за човека. Те се абсорбират от организма и предизвикват промени в тъканите на артериалните стени. В резултат настъпват старчески изменения при хората, които водят към прекомерно ранна смърт. Мечников смятал, че вредното действие на тези микроорганизми би могло да се намали чрез подходящи лактобацили.

Мечников отдава големият брой столетници в България на редовното консумиране на кисело мляко. Така тъй пръв поставя строга научна основа за хранителните, диетичните и лечебните свойства на киселото мляко и обръща вниманието на световната общественост към него. Убеден в превъзходните качества на киселото мляко като хранителен продукт, през последните 10 години от живота си Мечников редовно консумирал кисело мляко.

Тайната на това откритие обаче е разбулена именно от д-р Стамен Григоров.

Стамен Гигов Григоров се ражда 1878г. в с. Студен извор, Трънско. Завършва средното си образование в София, а после любознателността му и стремежът му към знания го отвеждат до различни краища на Стария континент. Той следва естествени науки в Монпелие, а докторантурата си по медицина прави в Женева. Още по време на следването си Григоров прави впечатление на много буден студент. Той бива забелязан и от проф. Масол – експерт по бактериология, който е толкова доволен от работата на младия българин, че решава да го направи свой асистент в университета. Професорът също така силно подкрепя изследванията, които провежда младият студент и горещо го насърчава в дейността му. Затова когато през 1905 г. след дълги часове наблюдение Стамен Григоров изолира за пръв път „една пръчица”, професор Масол е силно развълнуван. Тази пръчица е бактерията Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus, която по-късно ще стане ясно, че е незаменима съставка за протичането на ферментацията на киселото мляко. Професорът още същия ден изпраща писмо до своя руски колега Илия Мечников, в което оповестява големия научен напредък на тогава едва 27-годишния  Григоров.

Това откритие предизвиква международни реакции. По предложение на проф. Масол ученият бива удостоен от Женевския университет с грамота и паричнo възнаграждение. Публикува и свой писмен труд относно сензационното си откритие в списание „Ревю медикал де ла Сюис Романд“. Тогава той нарича бактерията „Бацил А”. По-късно обаче тя ще бъде прекръстена от редица учени, но нито веднъж в пълното наименование няма да бъде пропуснато да се спомене името на българина, както и държавата, от която той произхожда. Така бактерията се сдобива с имената „термобактериум булгарикум“  през 1919 г., „лактобацилус булгарикус“ (Григоров) през 1920 г., „плокамобактериум булгарикум“ (Григоров) през 1927 г., „лактобактериум булгарикум“ (Григоров) през 1949г., „бактериум булгарикум“ през 1962 г.

Огромният принос на Стамен Григоров не се ограничава само с откритието на млечнокиселата бактерия. Той е също така откривател на ваксината срещу туберколоза. Въпреки всички тези научни успехи, Григоров остава верен и на родината – по време на Балканската война служи като военен лекар. През Първата световна война отново бива мобилизиран на същата длъжност. За заслугите си към държавата във военно време той е награден с орден „За храброст” и златен медал „Червен кръст“.

Впечатляващото трудолюбие и висока ерудиция на доктора продължават да правят впечатление на представители на научните среди и в по-късните години на неговия живот. Затова и към него има отправени множество предложения за заемане на ключови ръководни позиции в различни висши учебни заведения и институти по света. Дългогодишният му покровител проф. Масол след пенсионирането си изявява желание българинът да заеме неговото място като ръководител на катедрата по бактериология в Женева. Той бива поканен и да ръководи Пастьоровия институт в Сао Паоло, Бразилия. Заради работата си върху ваксината срещу туберколоза пък бива поканен да работи в институт в Рим, посветен на изследвания върху болестта.  В Швейцария и Англия също забелязват неговите постижения и му предлагат работно място, но той отхвърля всички тези предложения, защото е решен да работи в полза на родината си и остава в България, където работи в градовете Велико Търново, Горна Оряховица, Провадия, Варна и София.

Знаменитият български учен, дал толкова много за развитието на познанията на човечеството, умира през 1945 г. Вестта за неговата смърт хвърля европейската научна общност в дълбок траур, но неговият значителен принос ще остане вечно, за да напомня за светлата му памет.

Кое е истинското българско кисело мляко?

Оригиналното българско кисело мляко се произвежда от прясното чрез бурно развитие на бактериите lactobacillus bulgaricus (Лактобацилус булгарикус) и streptococcus thermophilus (Стрептококус термофилус). Най-общо казано първата бактерия е кисела, а втората е сладка. Киселата вирее и се възпроизвежда само по нашите географски ширини, затова е един от националните символи на България. Тази бактерия създава вкусен и полезен продукт, но и бързо го разваля.

И само тук киселото мляко може да се закваси с част от друго мляко. В други страни закваска  не може да бъде направена, а се внася.

Киселото мляко е продукт, богат на всички необходими за организма хранителни вещества. То осигурява лесно усвоими белтъчини, въглехидрати, млечна мазнина, минерали и витамини А, D, Е, В1, В6, В12, С. Ежедневното приемане на 400 грама кисело мляко (1 кофичка) осигурява половината от препоръчителната доза калций, а полезното действие на млечнокиселите бактерии поддържа здравето и дълголетието при хората.


Какво четем:

🔴 Кой тип тяло сте - Ектоморф, Мезоморф или Ендоморф?

🔴 Другарки и другари, дайте да дадем!

🔴 Трявна и Котел в топ градове-музеи в България

Източник: ПРЕС



Коментари



горе