Пържене и печене на нишестени храни при повече от 120° е грешка


Представители на 28-те държави в ЕС гласуваха през юли подкрепа за предложението на Европейската комисия за намаляване на акриламида в храните.

Акриламидът е вещество, което се образува в някои храни от естествено съдържащи се в тях аминокиселини и захари при високотемпературна обработка. Ако бъде приложен така, както е замислен, новият регламент ще изисква от производителите на храни, веригите за бързо хранене и ресторантите да прилагат мерки за намаляване на наличието на акриламид. Здравните експерти се надяват, че действията им ще помогнат да се повиши информираността как да се намали излагането на акриламид и от домашно приготвените храни. По процедура решението

се изпраща в

Европейския

парламент и на

съвета за одобрение.

Двете институции ще разполагат с три месеца, за да разгледат текста, и ще се произнесат по него. Влизането в сила е предвидено за пролетта на 2018 г., се казва в прессъобщение от Европейската комисия до медиите.

Комисията планира да започне обсъждане на допълнителни мерки, като например определянето на максимални нива на акриламид в определени храни.

“Най-големите опасения са във връзка с предположението, че акриламидът може да има канцерогенен ефект. В експериментални условия при животни е доказано, че акриламидът предизвиква рак. Но е много трудно такава връзка да се направи за хората, защото са нужни много епидемиологични изследвания, които да покажат, че приемът на акриламид води до развитие на рак и при човека. Затова коректната формулировка е, че има предположение,че акриламидът има потенциал да предизвика рак.” Това обясни микробиологът доц. д-р Тери Врабчева, специалист в отдел “Храни и хранене” в Националния център по обществено здраве и анализи.

Вещество, което причинява рак или помага за разрастването му, се нарича канцероген. Международната агенция по изследване на рака е подредила в различни групи всички вещества, които имат някакъв канцерогенен ефект. Съгласно тази класификация акриламидът е възможен канцероген при хората, докато, да речем, микотоксинът афлатоксин след епидемиологични проучвания е поставен в групата на предизвикващите рак вещества, дава пример доц. Врабчева.

Винги е имало акриламид в храните, просто не сме знаели за него. Проучвания се правят сравнително отскоро. Веществото е открито в храни през 2002 г. от шведски учени. По-задълбочени изследвания се правят от 2010 г. Тогава Европейската агенция по безопасност на храните започва мащабни проучвания за оценка на риска. Институцията предлага на националните лаборатории в страните от съюза да направят анализи на стоки в съответната държава.

България е сред включените в 2-годишното проучване. Лабораторните изследвания откриват акриламид в набора от храни, посочен от агенцията за проверка. “При нас

най-големи

количества се

установиха в кафе,

на второ място - в

бисквити, снаксове.

И по литературни данни това са продуктите, които съдържат най-много акриламид”, разказа доц. Врабчева. Тя обърна внимание на любопитни данни от изследвания, които откриват по-големи количества от веществото в заместители на кафето. Сравнение между различните видове ерзац показвало до 6 пъти разлика в съдържанието на акриламида. “Още

по-парадоксално е

наблюдението, че

по-леко и средно

изпеченото кафе

съдържа 10-15%

повече акриламид

от тъмно изпеченото.

Това противоречи на данните за другите продукти. Факторите, които влияят за образуването на веществото, са температурата и времетраенето на технологичната обработка. Предполага се, че както при останалите продукти по-високите градуси и по-продължителното въздействие увеличават съдържанието на акриламид. Докато при кафето, изглежда, се намесват и други фактори, които влияят върху крайния резултат”, обясни микробиологът.

Акриламидът се образува в кафето по време на изпичането му, а не когато се приготвя напитката вкъщи или в заведение. Досега учените не са намерили безспорни начини за намаляване на образуването на акриламид в кафето.

Доц. Врабчева изтъква, че знанието, че при висока температура в някои храни се образува акриламид, е сравнително ново, но винаги се е препоръчвало пърженето и печенето до кафяна коричка да се избягва, защото може да увеличи рискът за рак на стомаха например.

Акриламиди може да има както в опаковани, така и в приготвени вкъщи или в заведения храни.

По-усилено образуване на веществото започва след 100-120 градуса. С всеки 10 градуса над 100 количествата нарастват многократно.

При 150-180°

акриламидът

се увеличава

100 до 300 пъти

в сравнение с количеството под 120 градуса. Това е границата, към която е препоръчително да се стремим при приготвянето на храната, когато това е възможно.

При добро желание за храната във фурната или фритюрника обикновено няма проблем съветът да се спази, но как се ориентираме за котлона или тостера? Тогава за маркер използваме цвета на приготвяната храна, съветва експертът. Препоръката на европейската агенция за храните е да не се преминава границата от златисто жълто. Покафеняването на картофите, хляба, лука и други нишестени храни е сигнал за усилено образуване на акриламид.

Веществото не се образува във всички храни, а в тези, които съдържат повече нишесте. Второто условие е наличие на аминокиселини и особено на аспарагин. При взаимодействието на веществата под влияние на високата температура се получава акриламид.

Специфично условие, което намалява риска, е

преди пържене и

печене картофите

да не се държат

в хладилник.

При температура под 6 градуса в картофите протича процесът студено подслаждане - образуват се повече захари, които при приготвянето дават и повече акриламид. Допълнително ще намалим предпоставките за образуване на веществото, като преди пържене и печене

накисваме във вода

за 15-30 минути

нарязаните картофи,

за да отделят

част от захарите си.

Този метод намалява до 50 процента образуването на акриламид, обясни доц. Врабчева. Във всекидневието тя следва и друго правило. Когато ползва съдържащи нишесте промишлени заготовки, винаги спазва посочените на етикета технология и времетраене на приготвяне. Причината е, че индустрията вече съобразява инструкциите с препоръките на агенцията по храните за ограничен риск от образуване на акриламиди.

Специално при картофите пърженето причинява най-високото образуване на акриламид. При печенето на нарязани картофи количествата са по-ограничени, а най-малки - при печенето на цели необелени картофи. Печенето в микровълнова фурна с обелката не създава акриламид, обяснява Американската агенция за рака. Не се образува акриламид и при класическото сваряване и варенето на пара.

Тостването на хляб до златистожълто, а не до тъмнокафяв цвят намалява вредностите. Най-тъмно препечените участъци съдържат най-много акриламид.

Освен споменатите храни

в нишестената група

са масови продукти

като кореноплодните

зеленчуци (моркови,

цвекло и др.),

зърнените култури.

Влагането им в чипсове, блатове за торти, бисквити, кексове и други тестени сладкиши, които са пържени и печени на висока температура, залага потенциал за вредности и в тях. Друга препоръка на експерта е тези храни да не са основното ни всекидневно меню. И особено да следим да не прекаляват с тях децата, които са и основните потребители на нишестени продукти.

Не е много известно, но акриламид има и в цигарения дим. Проучванията отчитат 2 пъти по-високи количества от веществото у пушачите. Това ги прави рискова група за двойна експозиция на акриламид.


Какво четем:

🔴 "Снежана" - царството на лилиите

🔴 Баби готвят празник на кешкека в Радилово

🔴 Опаковах 30 години живот за една седмица

Източник: 24 часа



Коментари



горе